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Die Stammwürze oder der Stammwürzgehalt ist eine entscheidende Messgröße beim Bierbrauen. Sie bezeichnet den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten nicht-flüchtigen Stoffe vor der Gärung. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Die Würze hat für die Bierherstellung dieselbe Bedeutung wie der Most (der gepresste Traubensaft) für die Weinherstellung. Vereinfachend wird also Most zu Wein und Würze zu Bier durch die alkoholische Vergärung mittels Hefe. Dem Begriff Stammwürze bei der Bierherstellung ist der Begriff Grad Oechsle bei der Weinherstellung analog.
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Bestandteile
Dies sind vor allem:
- Malzzucker
- Aminosäuren
- Protein bzw. Enzyme (Amylase, Maltase, Lipase, Peptase)
- Vitamine
- Mineralien
- Hopfenanteile (Öle, Aromen, Bitterstoffe, Gerbstoffe)
Bedeutung
Der Stammwürzegehalt ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt und den Nährwert des fertigen Bieres. Die Stammwürze wird mit Hilfe der Hefe etwa jeweils zu einem Drittel in Alkohol und Kohlensäure vergoren; das letzte Drittel der Stammwürze ist unvergärbarer Restextrakt.
Grad Plato
Das Grad Plato ist die Einheit des Stammwürzegehalts. Eine Würze mit n Grad Plato hat per Definition dasselbe spezifische Gewicht wie eine wässerige Saccharose-Lösung mit n Gewichtsprozenten Saccharose. Die Abkürzung für die Einheit ist °P. Benannt wurde sie nach dem deutschen Chemiker Dr. Fritz Plato, der das von dem böhmischen Chemiker Carl Joseph Napoleon Balling 1843 entwickelte gleichnamige Maßsystem weiterentwickelt hat.
Umrechnung zwischen Grad Plato und spezifischem Gewicht
Die Beziehung zwischen Grad Plato und spezifischem Gewicht ist nicht linear, eine präzise Berechnung findet sich in [1]. Für den in der Bierbrauerei relevanten Bereich um p = 10 °P und eine Temperatur von T = 20 °C kann aber in sehr guter Näherung folgende lineare Formel verwendet werden:
- d = a p + b
mit
- d = spezifisches Gewicht (in kg/m3),
- a = 4.13 kg/(m3 °P) und
- b = 997 kg/m3.
Vielfach werden für a und b die Werte a = 4 kg/(m3 °P) und b = 1000 kg/m3 verwendet. Diese Wahl der Parameter entspricht der Faustregel, dass sich der Stammwürzegehalt aus den letzten zwei Stellen der Dichte (in kg/m3) dividiert durch vier ergibt. Eine Dichte von 1050 kg/m3 entspricht demgemäss einem Stammwürzegehalt von 12.5 °P.
Die Einteilung der Biere gemäss ihrem Stammwürzegehalt ist in Deutschland, zusammen mit der Brauereigröße, die Grundlage für die erhobene Biersteuer.
Aus 2,0665 g Extrakt entstehen 1 g Alkohol, 0,11 g Hefe und 0,9565 g CO2
Steuer
Zur Besteuerung des Bieres werden die folgenden Biergattungen unterschieden:
- Einfachbiere mit einer Stammwürze von bis unter 7 %
- Schankbiere mit einer Stammwürze ab 7 % bis unter 11 %
- Vollbiere mit einer Stammwürze ab 11 % bis unter 16 %
- Starkbiere ab einer Stammwürze von 16 % oder mehr
Zur Besteuerung des Bieres in der Schweiz werden die folgenden Biergattungen unterschieden:
- Alkoholfreies Bier mit einem Alkoholgehalt von höchstens 0,5 Volumenprozent
- Leichtbier mit einer Stammwürze bis 10,0 °P
- Normal- und Spezialbier mit einer Stammwürze von 10,1 °P bis 14,0 °P
- Starkbier ab einer Stammwürze von 14,1 °P
Nachweis
Die genaueste Analysemethode, um die Stammwürze von Bier im Nachhinein zu bestimmen, ist die Destillationsanalyse. Durch sie kann mit Hilfe der Ballingformel die Stammwürze errechnet und somit die Biersteuer bestimmt werden.
- malc = Massenanteil Alkohol in Prozent
- Ew = Extrakt wirklich
In der Brauindustrie spricht man auch von Extraktgehaltsmessung, für die industrielle Messverfahren existieren.
Biersorten
Stammwürzgehalte verschiedener Biersorten:
- Berliner Weiße: 7 % - 8 %
- Bockbier: 16 % - 17,9 %
- Doppelbock: 18 % -
- Exportbier: 12 % - 13,5 %
- Kölsch: durchschnittlich 11,3 %
- Pilsener: 11,3 % - 12,3 %
- Weizenbier: 11 % - 13 %
Quellen
- ↑ Sugar Technologists Manual; Z. Bubnik, P. Kadlek, D. Urban, M. Bruhns p. 164, Bartens 1995
